Macarrão é um alimento universalmente amado e é, na maioria das vezes, fácil de fazer. Se você consegue ferver água, provavelmente consegue fazer macarrão, mas isso não significa que não haja erros a serem cometidos ao longo do caminho.
Dicas, atalhos e hacks para cozinhar macarrão são abundantes, mas nem todos funcionam. Para separar o melhor protocolo de macarrão do falso e fabricado, perguntamos a um especialista sobre os maiores mitos e erros sobre macarrão que todos nós estamos cometendo.
Filippo de Marchi, é chef de cozinha do Restaurante e Terraço De Majo. Nós grelhamos Marchi sobre nove dos mitos mais divulgados sobre a culinária de massas. Depois que ele fervido para nós, sete dos nove acabaram sendo exatamente isso, mitos, sem nenhum benefício ou função real na culinária da vida real.
“Cozinhar macarrão não é nada difícil. É tudo uma questão de tempo e da proporção certa de água para macarrão”, ele diz. “Não caia na armadilha de acreditar em mitos sobre macarrão. Apenas confie em seus instintos e siga as instruções básicas.”
Aqui estão os maiores mitos e erros que todos nós cometemos sobre massas.
Jogar macarrão na parede para ver se gruda é prova de que está pronto
Opinião do chef: FALSO
“Esta não é a melhor maneira de verificar o cozimento”, diz de Marchi. “A textura da massa pode mudar quando ela atinge a parede, e não dá uma indicação precisa se ela está cozida corretamente.”
Em vez disso, é mais preciso retirar um único fio e prová-lo. Você então poderá dizer se ele atingiu aquela textura al dente perfeita.
Adicionar azeite de oliva à água do macarrão evita que o macarrão grude
Opinião do chef: FALSO
Azeite de oliva na água não é a melhor solução para macarrão pegajoso.
O azeite de oliva é um complemento necessário para a maioria dos pratos de massa, mas guarde-o para o prato.
“O óleo apenas flutua na superfície da água e não cobre o macarrão efetivamente”, diz de Marchi. “A melhor maneira de evitar que grude é usar bastante água, mexer o macarrão regularmente durante os primeiros minutos de cozimento e certificar-se de usar a panela do tamanho certo para a quantidade de macarrão que você está cozinhando.
“Dessa forma, a massa tem espaço suficiente para se movimentar e cozinhar por igual”, acrescenta.
A massa fresca é sempre melhor que a massa seca
Opinião do chef: FALSO
A massa fresca tem boas relações públicas, mas algumas massas secas são igualmente saborosas.
É tudo uma questão de preferência pessoal. Fresco, seco, congelado — os chefs não estão aqui para ditar o que seu paladar gosta ou não gosta.
“A massa fresca tem uma textura mais macia e cozinha rapidamente, o que a torna perfeita para molhos delicados”, diz o chef. “Por outro lado, a massa seca tem uma textura mais firme e combina bem com molhos encorpados ou mais espessos.”
De Marchi também compara isso a escolher entre dois grandes atores para um papel no cinema. “A escolha depende do personagem que eles estão retratando”, ele diz, “assim como a escolha entre macarrão fresco e seco depende do prato que você está fazendo.”
Deixe a panela destampada enquanto a massa cozinha
Opinião do chef: VERDADEIRO
Para evitar que a água da sua panela transborde, basta colocar uma colher de pau em cima dela.
“Deixar a panela sem tampa enquanto o macarrão cozinha é a solução”, aconselha de Marchi. “Isso evita que a água ferva e ajuda a controlar o processo de cozimento. Além disso, permite que o vapor escape, o que ajuda a evitar que a água espume e faça uma bagunça de amido.”
Conforme recomendado, certifique-se de escolher uma panela de tamanho apropriado para que o macarrão cozinhe por igual.
A massa deve ser servida sempre al dente
Opinião do chef: VERDADEIRO
Cozinhar “al dente” é uma regra para massas que você deve sempre seguir.
Vá al dente ou vá para casa, pelo menos de acordo com a maioria dos chefs italianos.
“Servir macarrão al dente, que significa ‘ao dente’ em italiano, é o caminho a seguir. É o equilíbrio perfeito entre ser cozido e ainda manter uma leve firmeza”, diz de Marchi. “Macarrão cozido demais pode ser um verdadeiro desânimo para um prato, então mirar naquela textura al dente garante que seu macarrão ficará perfeito.”
A maneira mais fácil de garantir um resultado al dente, sempre, é seguir as instruções de cozimento na parte de trás da caixa, começando com o menor número no intervalo de minutos proposto. Isso lhe dará tempo suficiente para fazer um teste de sabor e determinar se ele precisa ser cozido um pouco mais.
Adicionar sal ajuda a água a ferver mais rápido
Opinião do chef: FALSO
O sal não fará a água do macarrão ferver muito mais rápido.
O sal desempenha um papel importante na fervura da água, mas não quando se trata de calor. (Impurezas alteram o ponto de ebulição da água, mas a quantidade de sal que você adiciona à água do macarrão não faz uma diferença significativa.) Em vez disso, é essencial adicionar sal para que o macarrão possa absorver seu sabor.
“Se você estiver cozinhando sem sal suficiente, a massa pode acabar ficando um pouco sem graça”, alerta de Marchi, cujo prato de assinatura no NHC Murano Villa é um spaghetti alle vongole. O prato de frutos do mar, que vem da região de Veneza, adjacente ao oceano, é uma combinação de vongole (tipicamente amêijoas, alho, vinho branco e flocos de pimenta), aspargos do mar e raspas de limão.
Escorra a massa até que esteja completamente seca
Opinião do chef: FALSO
Um pouco de água do cozimento do macarrão ajudará o molho a aderir.
Há uma razão pela qual a água salgada para macarrão é tão respeitada. Ela não só contém uma salmoura deliciosa para realçar molhos, mas também ajuda o molho a aderir ao próprio macarrão.
“Isso cria um prato mais coeso e saboroso”, argumenta De Marchi. “Um pouco de umidade pode fazer muito para tornar seu prato de macarrão ainda mais saboroso.”
Mito nº 8. Você deve passar o macarrão cozido na água antes de servir
Responder: FALSO
Passar o macarrão na água remove grande parte dos benefícios do amido.
Se você quiser se expor a um possível ferimento causado por um rolo de massa ou uma colher de pau da Nonna, passe o macarrão cozido em água fresca.
“Isso pode remover o revestimento amiláceo que ajuda o molho a aderir à massa”, diz de Marchi. “O calor residual da massa ajuda o molho a se casar com a massa, criando um prato mais saboroso e coeso.
“Pense nisso como um lindo casamento: você quer que o molho e a massa se unam e vivam felizes para sempre, não que tomem um banho frio antes de servir.”
Mito nº 9. Você deve pré-cozinhar as folhas de lasanha
Responder: FALSO
Nem todas as receitas de lasanha exigem macarrão pré-cozido.
“Pré-cozinhar folhas de lasanha nem sempre é necessário, especialmente se você estiver usando um molho com bastante umidade”, ele diz. “Na verdade, muitas receitas de lasanha pedem para usar as folhas diretamente sem pré-cozinhar, permitindo que elas absorvam o líquido do molho e cozinhem durante o processo de cozimento.”
Prepare, esqueça e deixe a mágica acontecer no forno. Macarrão não é algo para pensar demais ou se estressar. Sua preparação simples o torna ainda mais agradável.
