Se você acha que salgar a água do macarrão vai jantar na mesa mais rápido, pense novamente. Isso não significa que você não deva salgar a água (você definitivamente deveria salgar a água), mas uma fervura acelerada é apenas um dos muitos mitos sobre massas que precisamos desmascarar.
Para separar o protocolo da massa do falso e do fabricado, perguntamos a um especialista sobre os maiores mitos, erros e equívocos da massa que podem estar arruinando seu rotini e colocando seu pappardelle em perigo.
Filippo de Marchi, é chef de cozinha do Restaurante e Terraço De Majo. Nós grelhamos Marchi em nove dos mitos mais difundidos sobre culinária de massas. Depois que ele resumiu tudo para nós, sete dos nove revelaram-se exatamente isso – mitos – sem nenhum benefício ou função real na culinária da vida real.
“Cozinhar macarrão não é nada difícil. É tudo uma questão de tempo e da proporção certa de água para macarrão”, diz ele. “Não caia na armadilha de acreditar em mitos sobre massas. Apenas confie nos seus instintos e siga as instruções básicas.”
Aqui estão os maiores mitos e erros sobre massas dos quais todos fomos vítimas.
1. Jogar macarrão contra a parede para ver se gruda prova que está pronto
A opinião do chef: FALSO
“Esta não é a melhor maneira de verificar o cozimento”, diz de Marchi. “A textura da massa pode mudar quando atinge a parede e não dá uma indicação precisa se está bem cozida.”
Em vez disso, é mais preciso retirar um único fio e prová-lo. Você saberá então se alcançou aquela textura al dente perfeita.
2. Adicionar azeite à água do macarrão evita que o macarrão grude
A opinião do chef: FALSO
O azeite na água não é a melhor solução para massas pegajosas.
O azeite é um complemento necessário à maioria dos pratos de massa, mas guarde-o para o prato.
“O óleo simplesmente flutua na água e não cobre a massa de maneira eficaz”, diz de Marchi. “A melhor forma de evitar que grude é usar bastante água, mexer a massa regularmente durante os primeiros minutos de cozimento e usar a panela do tamanho certo para a quantidade de massa que você está cozinhando.
“Dessa forma, a massa tem espaço para se movimentar e cozinhar de maneira uniforme”, acrescenta.
3. Massa fresca é sempre melhor que massa seca
A opinião do chef: FALSO
A massa fresca tem boas relações públicas, mas algumas massas secas são igualmente saborosas.
É tudo uma questão de preferência pessoal. Fresco, seco ou congelado; os chefs não estão aqui para ditar o que seu paladar gosta e o que não gosta.
“A massa fresca tem textura mais macia e cozinha rápido, sendo perfeita para molhos delicados”, afirma o chef. “Por outro lado, a massa seca tem textura mais firme e combina bem com molhos fartos ou mais grossos”.
De Marchi também compara isso a escolher entre dois grandes atores para um papel no cinema. “A escolha depende do personagem que retratam”, diz ele, “assim como a escolha entre massa fresca e seca depende do prato que você está preparando”.
4. Deixe a panela tampada enquanto o macarrão cozinha
A opinião do chef: FALSO
Impedir que a panela ferva pode ser tão fácil quanto colocar uma colher de pau em cima.
“Deixar a tampa da panela enquanto o macarrão cozinha é a melhor opção”, aconselha de Marchi. “Isso evita que a água ferva e ajuda a controlar o processo de cozimento. Além disso, permite que o vapor escape, o que ajuda a evitar que a água espume e faça uma bagunça com amido.”
Conforme recomendado, certifique-se de escolher também uma panela de tamanho adequado para que a massa cozinhe por igual.
5. Adicionar sal ajuda a água a ferver mais rápido
A opinião do chef: FALSO
O sal não fará com que a água do macarrão ferva significativamente mais rápido.
O sal desempenha um papel importante na fervura da água, mas não quando se trata de calor. (As impurezas alteram o ponto de ebulição da água, mas a quantidade de sal que você adiciona à água do macarrão não faz uma diferença significativa.) Em vez disso, é essencial adicionar sal para que o macarrão possa absorver seu sabor.
“Se você cozinhar sem sal suficiente, a massa pode ficar um pouco sem graça”, alerta de Marchi, cujo prato exclusivo do NHC Murano Villa é o spaghetti alle vongole. O prato de frutos do mar, originário da região de Veneza, adjacente ao oceano, é uma combinação de vongole (normalmente amêijoas, alho, vinho branco e flocos de pimenta), aspargos do mar e raspas de limão.
6. Escorra o macarrão até que esteja completamente seco
A opinião do chef: FALSO
Um pouco de água do macarrão ajudará o molho a aderir.
Há uma razão pela qual a água salgada do macarrão é tão apreciada. Não só contém uma salmoura deliciosa para realçar os molhos, mas também ajuda o molho a aderir à própria massa.
“Isso cria um prato mais coeso e saboroso”, argumenta De Marchi. “Um pouco de umidade pode ajudar muito a tornar seu prato de massa ainda mais saboroso.”
7. Você deve colocar o macarrão cozido em água antes de servir
Responder: FALSO
Colocar o macarrão debaixo d’água remove grande parte dos benefícios do amido.
Se você quiser se machucar com um rolo de massa ou uma colher de pau da Nonna, coloque o macarrão cozido em água doce.
“Isso pode remover a camada de amido que ajuda o molho a aderir à massa”, diz de Marchi. “O calor residual da massa ajuda o molho a casar com a massa, criando um prato mais saboroso e coeso.
‘Pense nisso como um lindo casamento – você quer que o molho e a massa se juntem e vivam felizes para sempre, não para tomar um banho frio antes de servir.’
8. Você deve pré-cozinhar folhas de lasanha
Responder: FALSO
Nem todas as receitas de lasanha requerem macarrão pré-cozido.
“Nem sempre é necessário pré-cozinhar folhas de lasanha, principalmente se estiver usando um molho com bastante umidade”, afirma. “Na verdade, muitas receitas de lasanha pedem o uso direto das assadeiras, sem pré-cozimento, permitindo que absorvam o líquido do molho e cozinhem durante o cozimento”.
Prepare, esqueça e deixe a mágica acontecer no forno. Massa não é algo para se pensar demais ou se estressar. A sua preparação simples torna-o ainda mais agradável.
