Это название известно потребителям и вызывает неизменные ассоциации с крепким напитком янтарного цвета и непревзойденным ароматом. Однако, что же такое коньяк в его широком понимании и почему впоследствии на полках магазинов вы не встретите этого привычного напитка под таким названием? И какие бренды можно приобрести накануне рождественских и новогодних праздников?
Что такое коньяк?
Коньяк — сорт бренди, названный в честь коммуны Коньяк, Франция. Его производят в окружающем винодельческом регионе в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта. Производство коньяка подпадает под французское обозначение Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), а методы производства и наименование должны соответствовать определенным требованиям законодательства. Среди указанных сортов винограда наиболее широко используется Уни Блан, известный у местных как Сент-Эмилион. Для того, чтобы считаться настоящим коньяком крю, белое вино должно быть изготовлено по меньшей мере из 90% Уни Блан (известный в Италии как Треббиано), Фоль Бланш и Коломбар, а до 10% используемого винограда могут быть Фолиньян, Хурансон блан, Мелье Сен-Франсуа (также называемый Blanc Ramé), Селект, Монтилс или Семион. Коньяки, не имеющие названия крю, более свободные в разрешенных сортах винограда, требуют по крайней мере 90% Коломбард, Фоль Блан, Жюрансон Блан, Мелье Сен-Франсуа, Монтилс, Семильон или Уни Блани до 10% Фолиньян или Селект.
Бренди должен быть дважды дистиллирован в медных перегонных кубах и выдержан не менее двух лет во французских дубовых бочках из Лимузена или Тронсе. Он созревает так же, как виски и вина, выдержанные в бочках, и большинство коньяков выдерживают значительно дольше, чем минимальное требование законодательства.
Когда коньяк взаимодействует с дубовой бочкой и воздухом, он испаряется со скоростью около 3% ежегодно, медленно теряя алкоголь и воду. Это явление местные называют «судьбой ангелов» — la part des anges. Когда в дубовой бочке проходит более десяти лет, содержание алкоголя в коньяке снижается до 40% объема. Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутылки, которые называются бонбонами, хранят для будущего «смешивания».
Возраст коньяка рассчитывается как возраст самого молодого компонента, который используется в купаже. Смесь, как правило, имеет разный возраст и из разных местностей — это помогает получить сложные многогранные вкусы конечного напитка.
Важно: коньяк — это не то же самое, что бренди, а вид бренди, который получил свое название из-за очень строгих методов производства, которые не применяются к другим бренди. Он быстро получил признание за его превосходную способность к старению, что является результатом высокой кислотности винограда. Только коньяк, произведенный во Франции, может называться коньяком.
Пометки на бутылках: как разобраться?
Вы, наверное, замечали разнообразные пометки на бутылках коньяка. Они наносятся не просто так и могут дать вам подсказки относительно качества и степени выдержки напитка, который вы покупаете. Итак:
- V.S. (Очень особенный) или три звезды обозначает купаж, в котором самый молодой бренди выдерживался по меньшей мере два года в бочке.
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) или Reserve обозначает купаж, в котором самый молодой бренди выдерживается не менее четырех лет в бочке.
- Napoléon обозначает купаж, в котором самый молодой бренди выдерживается не менее шести лет, его не следует путать с «коньяком Наполеона», таким названием является Курвуазье.
- X.O. (Extra Old) Минимальный возраст самого молодого бренди, используемого в X.O., в апреле 2018 года был увеличен до 10 лет; это правило первоначально было запланировано на 2016 год, но было отложено из-за недостаточных запасов. Обозначение Napoleon, которое ранее было неофициальным, используется для тех смесей с минимальным возрастом шесть лет, которые не соответствуют пересмотренному X.O. определению.
- X.X.O. (Extra Extra Old) — это специальное обозначение для винных спиртных напитков, которые выдержали не менее 14 лет.
- Hors d’âge (Beyond Age) — это обозначение, которое должно быть равно X.O., но на практике этот термин используется производителями для продажи высококачественного продукта вне официальной возрастной шкалы.
Большинство названий сортов на английском языке, потому что историческая торговля коньяком, особенно в XVIII веке, существенно привлекала англичан.
Почему «коньяки Украины» скоро исчезнут с полок магазинов?
В современных законодательных актах Украины до сих пор встречается использование понятия коньяки Украины для обозначения крепких напитков. Но, в соответствии с ратифицированным государством Соглашением об ассоциации с ЕС, с 2026 г. необходимо отказаться от использования защищенного географического обозначения «коньяк» для продукта украинского производства. Вместо термина коньяк Украины должен употребляться либо термин бренди, либо новое название, которое будет распространяться только на украинскую продукцию.
Сегодня в гастросообществе ведутся дискуссии о том, как правильно назвать эти крепкие напитки, однако сомелье делятся своими брендами-любимцами и рассказывают, почему украинские бренди достойны внимания.
«До начала полномасштабного вторжения одним из ведущих производителей украинских бренди была Таврия. Ассоциация сомелье Украины осуществляла визит в Новую Каховку, на место производства, в январе 2022 года. Мы проводили дегустацию и экскурсию на производство, а теперь с грустью вспоминаем это время, ведь ни производства, ни города как такового нет — они разрушены из-за действий россиян.
Среди доступных на рынке сегодня хочется особо отметить SHABO Iukuridze Family Reserve. Это бренди старого стиля со сложным вкусом и интересной ароматикой. Вы можете начать с трехзвездочной версии, которая по своим характеристикам может сравниться с 10−12-летними образцами. По моему мнению, это один из лучших бренди, который есть в Украине сейчас. Новый игрок в категории бренди из Закарпатья — Чизай. Их образцы 5 и 7 лет выдержки — лучшее соотношение цены и качества, которое есть на рынке. Если же говорить о фруктовых дистиллятах, могу рекомендовать напитки от Закарпатской Палиночки и бренд Файна Фляшка — это те производители, которых точно стоит для себя открыть.
За семь лет, что я работаю в Wine&Spirits сегменте, трудно не отметить невероятный количественный и качественный бум на крафтовые напитки. Производители удачно экспериментируют с традиционными украинскими рецептами и технологиями, воплощая именно украинские вкусы в свои напитки. Что касается качества — оно постоянно растет, об этом очень убедительно свидетельствуют результаты дегустационных конкурсов, где украинский крафт получает самые высокие награды.
Хочу отметить коньяк от одного из самых известных производителей Закарпатья — винодельческой компании Шато Чизай. Марочный Коньяк Закарпатья Мала Гора выдерживался 7 лет в дубовых бочках с дополнительной выдержкой в барриках из-под авторских вин Шато Чизай. Очень нежный аромат орехов, шоколада и сухофруктов, и мягкий вкус. Пусть вас не настораживает название коньяк, которое, как известно, является географическим указанием и может использоваться только производителями из региона Cognac во Франции. До 2026 года включительно официально Украина имеет право на использование этого термина.
Среди моих любимых крафтовых напитков — звездные медалисты многих национальных конкурсов, компания Honey Badger с Киевщины. Это — украинский производитель джинов и ликеров, основанный молодыми и талантливыми предпринимателями, которые с энтузиазмом собирали традиционные рецепты фруктовых, растительных и медовых алкогольных напитков со всех регионов Украины и воспроизводили их в современном производстве. Основатели компании много путешествовали и посетили многих всемирно известных производителей, вдохновляясь давними традициями производства и семейными рецептами. Мои фавориты — смородиновый джин U.Gin Blackcurrant, джин-наливка Смородиновая домашняя, последняя в сочетании с игристым — достойный ответ знаменитому Kir Royal.
RUTA — уникальный украинский крафтовой растительный бальзам, созданный из 96 лучших ботаникалов, собранных в разных уголках нашей прекрасной Украины. В 2023 году бальзам RUTA дебютировал в профессиональном дегустационном конкурсе Wine & Spirits Awards, где получил платиновую медаль и титул «Лучший крепкий напиток конкурса». Этот успех имел прекрасное продолжение: благодаря высоким наградам об уникальном украинском биттер узнали эксперты и байеры, и уже вскоре бальзам RUTA появился на полках украинских торговых сетей и в картах заведений. Очень советую!
Украинская земля издавна славилась изготовлением интересных крепких напитков, используя традиционные технологии и сырье, присущие тому или иному региону. За последние годы появилась целая плеяда производителей, которые предлагают действительно уникальные напитки, аутентичные и самобытные, но с использованием современных тенденций и технологий. Мой личный ТОП крепких напитков, которые действительно поразили в последнее время:
RUTA — украинский крафтовый биттер ликер, его производит Оксана Левченко, которая долго увлекалась и изучала растения нашей страны и в тяжелом 2022-м году создала этот напиток.
Рута — бальзам, созданный из 96 ботаников, из разных уголков нашей родины: ароматные травы — из Карпат, крепкие корни — с Черниговщины, цветы и ягоды — из Винницкой и Полтавской областей, чабрец и татар-чай — из Крыма. Это продукт мацерации (настаивания) растений с высококачественным спиртом, подготовленной воды и сахарного сиропа, без красителей или ароматизаторов. По европейской классификации этот бальзам является горьким ликером. Он имеет прекрасный баланс, вкус сочетает оттенки, острого, пряного и сладко-горького. В аромате — ноты ягод, трав, специй, пряностей и цитрусов.
Белая Гуральня — премиальный самогон. Мануфактура находится в городе Тернополь, это молодая и амбициозная команда, качественное и современное оборудование. Самогон изготавливается по уникальной рецептуре, с использованием исключительно натуральных соков и отборного зерна ржи и ячменя. Кроме того, производятся зерновые, фруктовые самогоны (чача, ракия), также наладили производство джина и ягодных наливок.
Самогон премиальный Тыквенный изготовлен путем двойной дистилляции. Аромат пряный, с нотами специй, горько-терпко-сладкий аромат завязи бахчевых культур (тыква, дыня). Вкус насыщенный, тыквенный, сладковатый, сложный, терпковато-горький в послевкусии.
ВИНОГРАДНАЯ ВОДКА SHABO. Производство Shabo известно не только в Украине, но и за ее пределами. Современное предприятие, которое расположено в Южной Бессарабии, в историческом поселке Шабо. На территории предприятия функционирует современный перегонный цех, изготавливающий крепкие напитки мирового уровня. В отличие от итальянской граппы, Grape Vodka Shabo изготавливается методом перегонки вина, а не жмыха, что в итоге делает этот продукт мягким, сбалансированным и ароматным.
Что попробовать:
- Grape Vodka Premium — сдержанный, чистый аромат, во вкусе мягкая и хрупкая.
- Grape Vodka Gold — более яркий аромат и вкус за счет дополнительной выдержки в дубовых бочках от 1 месяца. Дополнительные ароматы ванили, меда и желтых фруктов.
- Grape Vodka Muscat — создана из сорта Мускат, интенсивный аромат персика и желтых фруктов. Наиболее гастрономический вариант, который можно сочетать с десертами или как дополнение к кофе-эспрессо.
Вот несколько моих любимых бренди и крепких напитков:
Chizay Grape. Интересно наблюдать за тем, как Шато Чизай из Закарпатья развивают направление своих крепких напитков. Всегда советую пробовать их фруктовые бренди Grape из локальных сортов винограда Фурминт, Черсеги Фюсереш, или с выдержкой в бочках из-под их Кагора или Розы Карпат. Это уникальная закарпатская история и вкус — чистый, пронизывающий, с четким цветочно-фруктовым профилем. Недавно выпустили бренди Коньяк Закарпатья Мала Гора 7 с нотами орехов, шоколада и ванили — отдаю должное стараниям и амбиции.
Shabo де Шарант. Мне понравилось, как винодельня Shabo рискнула развивать в Украине новую категорию напитка «де Шарант» вроде французского Пино-де-Шарант. Дигестива (или аперитива, если хочется) на базе виноградного бренди и виноградного сока из Одесской области, которых «дружат» выдержкой в дубовой бочке. Питкий, дружественный напиток с яркими нотами орехов, меда, чернослива, корицы. Получилась вкусно, приятно и сладко, то что надо для приятного неторопливого вечера.
Дымная грушка от Файна Фляшка. В 2000-х появление малых, независимых дистилляторов в Украине считалось невозможным — ниша была зарегулирована под крупных производителей. Можно было только мечтать: «А вот там где-то в Австрии чуть ли не в каждом селе свой фруктовый бренди крутой». За эти годы произошел колоссальный прогресс — в Украине появились сотни энтузиастов. Например, Михаил Дробок из Закарпатья, который создал пивоварню Файна Фляшка. Люблю его Дымную грушу — это дистиллят из нескольких сортов груш с копченой грушей. Вкусный специалитет края, только в формате крепкого напитка — вкусно, локально, запоминается.
Бренди вообще не обязательно должен быть виноградным — он может производиться из разных плодов и ягод. Например, кальвадос — это также бренди, который производят из яблок и груш. Что касается моих любимых коньяков, к сожалению, коньячный завод Tavria, который производил фантастические напитки, был оккупирован и разграблен. Из тех производителей, которые сегодня доступны, я могу выделить коньяки компании Шустов. У меня есть тройка фаворитов от этого производителя — Киев, Одесса и Золотой Дюк. Первый выдерживается не менее 15 лет, второй — 20 лет и третий — 35 лет. Золотой Дюк является наиболее элегантным, утонченным и наиболее многогранным из них.
Несмотря на существующие стереотипы, в Украине производят огромное количество качественных и вкусных коньяков, и меня удивляет, что большинство наших потребителей отдает предпочтение армянским, грузинским, молдавским или испанским аналогам, в то время, когда наши производители нуждаются в максимальной поддержке. Относительно моих любимчиков в категории, выбор следующий:
Таврия Днепр 12 лет выдержки, по моему скромному и субъективному мнению, это лучшее, что подарила наша коньячная промышленность миру. В аромате он раскрывался цветочными и медовыми тонами с оттенками кураги и спелого винограда, во вкусе Днепр радовал нас нотами молочного шоколада с намеком на изюм и ваниль. Но, к сожалению, сейчас этот коньяк настоящая редкость, с началом полномасштабного вторжения России в нашу страну коньячный завод оказался под контролем врага, и вы можете догадаться, что случилось с запасами коньяка и бренди.
Из того, что сейчас относительно доступно и что можно не только с удовольствием пить, а еще и гордиться и дарить друзьям в качестве сувенира, это: Тиса, Карпаты и Ужгород. Они все невероятные, и каждый вкусный по-своему, но лично я выделяю Тиса. В его аромате вы почувствуете ноты специй, черного шоколада, изюма, спелых и немного подсушенных фруктов. Что касается вкуса, то в нем вы почувствуете ноты сухофруктов таких как инжир, финики и сушеная груша и легкий намек на шоколад.
Также не могу не отметить такого производителя, как Коблево, мне очень нравится их линейка Reserve, из которой особое место в моем сердце занимает Коблево Reserve V.S. Цветочные, ванильные, шоколадные тона в аромате и медово-шоколадные оттенки во вкусе, а еще он достаточно сухой, что делает его невероятно питким.
Хочу обратить внимание и на «украинский кальвадос» — Кальвадос Прикарпатский Особый от Galicia Distillery. Яблочный, косточковый аромат с оттенками дуба и пряностей! Как говорится, топ за свои деньги.
Также, сейчас активно развивается производство крафтовых дистиллятов, например, бальзам Ruta (наш ответ знаменитому Егермейстеру) от Олега и Оксаны Левченко, фруктовый дистиллят Гупаловка от Александра Гупало, джины от Vinologist и конечно же, что виски Yanolinkt Олега Янкового, также рекомендую обратить внимание на дистиллерию Энтузиаст, это далеко не полный список крутых крафтовых производителей и их продукции.
Среди наиболее известных компаний, которые выпускают хорошие коньяки Украины, можно назвать Шабо, Ужгородский коньячный завод. ЗАО «Одесский коньячный завод», ОАО «Таврия». На самом деле, мне очень нравится новинка винодельни SHABO — де Шарант Голд. Это напиток, не имеющий аналогов в Украине. История этого продукта с французскими корнями и берет свое начало с XVI века. Шабо де Шарант невозможно назвать ни вином, ни коньяком. Ведь он является уникальным сочетанием виноградного сусла и коньячного спирта, происходящих из одной местности. Шабо Голд де Шарант изготовлен полностью из винограда шабского терруара это сброженное сусло винограда Рислинг и собственные марочные коньячные спирты с 5-летней выдержкой. Сложный аромат с нотами спелой айвы, груши, абрикосового конфитюра, апельсиновых цукатов, желтой сливы и персика, а вкус — мягкий и округлый с выраженной фруктовой сладостью, завершается медовым послевкусием.
