O glutamato monossódico, ou MSG – um aditivo alimentar frequentemente encontrado na culinária asiática – teve uma reputação negativa nos últimos 60 anos. Alguns especialistas em alimentos insistem que isso é injusto.
“Falar sobre MSG é contar a história do umami, o quinto sabor básico”, disse Christopher Koetke, chef executivo corporativo da Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc., baseado em Chicago, à Fox News Digital.
Umami, disse Koetke, “foi identificado pela primeira vez pelo cientista de Tóquio, Dr. Kikunae Ikeda, em 1908, enquanto saboreava uma tigela de caldo de algas tradicional japonês chamado konbu dashi”.
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Esta sopa, disse Koetke, tinha um sabor distinto além de doce, azedo, amargo ou salgado – então ele a apelidou de “umami”. Em japonês, umami significa “essência de delícia”, disse Koetke.
“Depois de dias estudando diversas algas marinhas, ele descobriu que o sabor do umami poderia ser atribuído ao glutamato, um aminoácido natural, que também está presente no corpo humano e em muitos alimentos”, disse ele.
O glutamato monossódico, ou MSG, foi identificado pela primeira vez há mais de um século. (OKA BUDHI/AFP via Getty Images)
Ikeda então inventou o que hoje seria chamado de MSG, combinando uma parte de glutamato com uma parte de sódio, disse Koetke.
“Em 1909, o MSG foi patenteado e comercializado como AJI-NO-MOTO®, para se tornar o primeiro tempero umami do mundo”, disse ele.
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Ele é adicionado a alimentos em receitas, assim como o sal e outros temperos, e o MSG é encontrado naturalmente em muitos alimentos, incluindo tomates e cogumelos.
Mas na década de 1960, as opiniões sobre o MSG começaram a mudar, disse Koetke.
“Houve avanços tremendos nas últimas duas décadas relacionados com a compreensão mais clara da relação entre os aditivos alimentares e o seu impacto”, disse um especialista. (iStock)
Em abril de 1968, alguém escreveu uma carta ao editor do The New England Journal of Medicine (NEJM), alegando ter a “Síndrome do Restaurante Chinês”.
“O autor da carta descreveu sintomas como fraqueza e rubor experimentados após comer em um restaurante chinês, especulando que esses sintomas podem ter sido devidos a qualquer número de ingredientes na refeição, incluindo MSG”, disse Koetke.
O autor da carta descreveu sintomas como fraqueza e rubor após comer em um restaurante chinês.
Esta carta despertou o medo do MSG, disse Koetke, o que, juntamente com a “xenofobia anti-asiática – em alta na década de 1960” – resultou em muitos restaurantes chineses anunciando que “não tinham MSG” em seus produtos para permanecerem no mercado.
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“Desde então, extensas pesquisas verificaram a segurança do MSG, e as sensibilidades ao ingrediente nunca foram replicadas de forma consistente em ensaios duplo-cegos e controlados por placebo”, disse ele.
A Fox News Digital entrou em contato com o The New England Journal of Medicine para comentar sobre a “Síndrome do Restaurante Chinês” e o MSG.
Os restaurantes chineses começaram a anunciar que seus alimentos não continham MSG depois que relatos sobre a “Síndrome do Restaurante Chinês” foram publicados em uma revista médica. (Coleção Smith/Gado/Getty Images)
A mudança de visão sobre o MSG é típica do “nosso mundo de pesquisa nutricional e da tentativa de entender exatamente como nossa dieta influencia nossa saúde”, Linda Van Horn, PhD, RDN, professora da Faculdade de Medicina Feinberg da Northwestern University. (Veja o vídeo no início deste artigo.)
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“Houve avanços tremendos nas últimas duas décadas relacionados com a compreensão mais clara da relação entre os aditivos alimentares e o seu impacto, não apenas na forma como nos sentimos, mas também em alguns dos dados mais objectivos relacionados com o microbioma”, disse ela à Fox News Digital. em uma entrevista Zoom.
“Em outras palavras, [there is] informações mais objetivas que nos permitam entender melhor essas relações entre os nutrientes da dieta e seu impacto na nossa saúde”, disse ela.
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O MSG tem consideravelmente menos sódio do que o sal de cozinha, observou Van Horn, algo em que a indústria alimentar está “muito interessada” no meio de um esforço para “reduzir a quantidade de sódio na dieta e procurar formas de melhorar o sabor”, disse ela.
O MSG tem menos sódio do que o sal de cozinha normal, disse um especialista, o que significa que pode ser útil para pessoas que procuram reduzir a ingestão de sal. (Behrouz Mehri/AFP via Getty Images)
“Comemos demasiado sódio na nossa dieta, o que se relaciona com o fardo número 1 da doença, que é a hipertensão”, disse ela.
Van Horn não chegou a dar luz verde ao MSG, dizendo que “não está realmente claro neste momento” se o aditivo é seguro para humanos em quantidades ilimitadas.
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“Não há realmente uma resposta definitiva quando se trata de ‘é ou não algo que deveria ser regulamentado, reduzido e prevenido em termos de nossa dieta geral’”, disse ela.
“Então, como sempre, acho que saímos com o entendimento de que este é um trabalho de pesquisa em andamento”.
“Limite a ingestão de sódio em geral.”
O consumo de algum MSG, disse ela, “provavelmente não é tão prejudicial”.
“No entanto, eu continuaria” ciente de quanto MSG está sendo consumido, disse ela.
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“O resultado final é: desfrute da culinária asiática”, disse Van Horn.
“Limite a ingestão de sódio em geral e seja cauteloso em relação ao uso individual de MSG além de algumas ervas e temperos.”
