O quanto um bife deve ser cozido é uma decisão que você tem que tomar. Embora eu não tente convencê-lo de que mal passado é a única maneira, posso ajudá-lo a atingir o ponto perfeito como um profissional com nada mais do que suas duas mãos. Este truque genial elimina qualquer dúvida ao cozinhar seu corte de bife favorito.
“O ponto de cozimento é uma preferência e cada um tem o seu”, disse Joe Flamm, chef-parceiro e diretor culinário do Chicago’s Churrascaria BLVD. “Para algo tão simples como um bife, preparado apenas com sal e fogo, você o quer exatamente como você quer.”
Todo mundo pode ter parâmetros diferentes em mente quando se trata de malpassado, malpassado, médio, malpassado ou (por favor, peça o frango) bem passado. Em um ambiente de restaurante, você pode frequentemente enviar um bife de volta para que ele seja levado um passo adiante se estiver malpassado, ou para começar de novo se ele tiver sido negligentemente passado do ponto, mas você não pode fazer isso tão facilmente ao preparar um bife em casa. Leia mais: Especialistas compartilham as melhores maneiras de economizar dinheiro ao grelhar
Adoramos uma boa sonda de carne para verificar a temperatura em cortes maiores de carne, frango e outros alimentos, mas esse método sem gadgets funciona em bifes e hambúrgueres e evita que você tenha que retirar o termômetro. Aqui, desvendamos um truque simples para testar o cozimento do bife — sem necessidade de equipamento — para acertar sempre.
A prática leva à perfeição
Termômetros de carne sofisticados fazem um bom trabalho ao ler temperaturas internas, mas você pode economizar algum dinheiro e aprender a testar o cozimento como os profissionais fazem.
O ponto de cozimento do bife é frequentemente associado à cor, pois o bife vai de vermelho brilhante quando malpassado, passando por vários estágios de rosa, até ficar bem passado e ter o rosa completamente cozido para fora dele. (RIP, ribeye.) É difícil avaliar a cor sem cortar o bife, o que você não quer fazer até que ele saia do fogo e tenha um momento para descansar. Caso contrário, os sucos vazam, tornando o resultado mais seco e duro, especialmente se você for colocá-lo de volta no fogo para cozimento adicional. É ainda mais importante não fazer isso prematuramente se sua preferência pender para o ponto médio ou bem passado; você quer o máximo de suco possível na carne.
O cozimento também está associado à temperatura, com a temperatura interna do interior da carne tipicamente graduando entre 120 graus Fahrenheit e 160 graus Fahrenheit conforme você se move entre malpassado e bem passado. Isso pode ser feito com um termômetro de carnemas há outro método frequentemente aplicado por chefs que não requer nenhum dispositivo.
Para atingir o ponto perfeito para seu próximo bife, bastam algumas cutucadas.
Com cortes maiores, como um assado de costela inteira que será fatiado após o cozimento, “um termômetro é super útil para consistência e precisão”, diz Flamm, mas “para cortes menores e para velocidade, muitos chefs podem verificar pelo tato”, diz ele. “Se você estiver cozinhando 100 filés por noite, todas as noites, ele começa a se encaixar.”
Compreendendo o ponto de cozimento do bife e por que cozinhá-lo demais é ruim
Cozinhar demais um bife é a maneira mais rápida de estragar um pedaço de carne perfeitamente bom.
O que um cozinheiro caseiro deve fazer se não tem o hábito de cozinhar dezenas de bifes repetidamente, muitas vezes por semana? Antes de chegarmos ao truque de atalho para ajudar você a aprender isso, é importante entender a transformação que seu bife sofre conforme ele cozinha em temperaturas cada vez mais altas.
Em termos básicos, quanto mais tempo um bife cozinha, mais firme a carne fica, o que tem a ver com o processo científico pelo qual a carne está passando. “Sempre que você cozinha um bife por um período mais longo, há um ponto de ruptura em que a gordura e o músculo param de se quebrar”, explica Flamm, “e você está apenas secando o bife e perdendo umidade, o que dá ao bife uma textura mais dura”. Essa textura cada vez mais firme ou dura é essencial para poder verificar o cozimento do bife sem depender de um termômetro.
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Técnica para testar o cozimento
Aprender a verificar o cozimento pelo tato não requer necessariamente centenas de dólares em matérias-primas para obter a prática necessária. Nem depende de nenhum gadget em particular. Não é exatamente um método de uma mão, mas o método envolve apenas o uso das suas mãos.
Independentemente de você ter ou não os meios e/ou a mentalidade para largar seu emprego e ir para uma escola de culinária, aqui vai um truque de escola de culinária para entender o ponto de cozimento da carne, usando a base carnuda do seu polegar como ponto de comparação na resistência do bife quando cutucado.
Aqui está: com uma mão, toque suavemente seu polegar e indicador juntos, mantendo o resto dos dedos relaxados, em um sinal de “A-OK” meio-bocado. Você não quer pressionar seu polegar e indicador juntos — simplesmente faça um leve contato entre eles. Com o indicador da sua mão oposta, cutuque suavemente a base carnuda do seu polegar.
Você não está pressionando aqui, apenas dando uma cutucada rápida. Este é aproximadamente o nível de resistência que você deve sentir para um bife malpassado quando cutucado de forma semelhante no centro da carne. (Um aparte rápido aqui sobre mãos limpas e/ou enluvadas. Além disso, o bife estará quente por fora, sim, mas, novamente, uma cutucada rápida é tudo o que é necessário.)
Subsequentemente, conforme você move seu polegar para tocar levemente seu dedo médio, a tensão na base do seu polegar aumenta, e isso representa como um bife malpassado deve ficar. Conforme você estica seu polegar para alcançar o dedo anelar, agora você tem o ponto médio bem passado, e a tensão no polegar quando tocado com o dedo mindinho revela bem passado.
Independentemente de como você gosta do seu bife cozido e de como você o define pessoalmente, agora você tem um ponto de comparação consistente disponível para praticar o tempo todo, não importa se você cozinha o bife uma vez por semana ou uma vez por ano.
Qual é a melhor maneira de cozinhar um bife?
Selar o bife seguido de algum calor indireto para deixá-lo no ponto desejado é o método preferido de muitos chefs profissionais.
Então, qual é a melhor maneira de cozinhar um bife? Há muitas opiniões sobre calor direto versus calor indireto, selagem forte e selagem reversa, e até mesmo cozinhar bife em uma air fryer. Flamm recomenda um método consagrado pelo tempo: “Para mim, é selar o bife com força e, em seguida, usar calor indireto para deixá-lo derreter lentamente e aumentar a temperatura até o ponto em que você deseja”, diz ele, terminando seu bife selado no forno.
Você pode consultar várias receitas para recomendações de tempo e temperatura com o método de calor indireto, apenas certifique-se de levar em consideração que seu bife continuará cozinhando enquanto descansa, e de retirar o bife e dar uma boa mexida nele de vez em quando.
