Esteja você cozinhando para um grande grupo de pessoas ou simplesmente não tenha paciência para esperar que a proteína descongele, jogar um pedaço de carne congelada na grelha ou no forno pode parecer uma ótima maneira de economizar.
Infelizmente, como regra geral, a maioria dos profissionais da culinária alerta contra o cozimento de carne congelada. A temperatura interna muitas vezes não fica alta o suficiente para matar as bactérias remanescentes, especialmente ao redor dos ossos e estruturas mais centrais. Se consumido, pode representar um risco muito sério para a saúde.
Diego Campos Vargas, chef executivo do ACAMPAR em Greenville, SC, é especialista em preparar pratos de alta qualidade para carnívoros e concorda com esse conselho. Recentemente jantei em seu estabelecimento, onde comi de tudo, desde vieiras grelhadas e polvo grelhado até bifes pinchos e merguez agnolotti – todos preparados perfeitamente e deixaram uma impressão duradoura.
“Infelizmente, vivemos numa sociedade onde esperamos que as coisas aconteçam rapidamente e que estejam prontas, mas a comida não deveria ser assim. Não se deve acelerar métodos e processos de cozimento”, diz ele.
“Você pode cozinhar carne congelada, mas não com todos os produtos”, acrescenta.
Dito isto, Vargas está disposto a abrir uma exceção para se adaptar à natureza impaciente dos cozinheiros domésticos. Aqui estão suas principais dicas para quem tem pouco tempo, mas não consegue alcançar um sucesso saboroso na hora das refeições.
Refogue seja
Se existe uma técnica de cozimento que produz o resultado de cozimento congelado mais bem-sucedido, é o refogado. A alta temperatura inicial e o subsequente tempo de cozimento prolongado não apenas matam as bactérias e quebram as fibras duras da carne, mas também são um método que permite a estratificação de sabores ao longo do caminho.
“Você poderá infundir mais sabor e umidade ao produto final durante todo o método de cozimento”, diz Vargas.
A melhor maneira de descongelar a carne congelada é na geladeira durante a noite.
Para refogar carne congelada, comece tostando cada lado do corte (veja abaixo os melhores tipos de corte) com azeite ou manteiga em forno holandês ou panela pesada em fogo médio-alto. A carne deve formar uma crosta e ficar dourada. Quando isso acontecer, retire a carne da panela e reserve.
Em seguida, adicione aromáticos como alho e cebola e amoleça-os com a gordura restante. Pode ser necessário retirar um pouco do suco da proteína com antecedência, pois a carne congelada liberará mais líquido do que a carne descongelada.
Deglaze a panela com um líquido de sua preferência. Normalmente será caldo, caldo, vinho ou até cerveja. Leve a panela para ferver e acrescente a carne, evitando que o líquido a cubra completamente. Em vez disso, a proteína deve ser colocada em uma banheira rasa em fogo baixo.
Tampe a panela e deixe a carne cozinhar por algumas horas ou até atingir a maciez desejada. Você também pode adicionar vegetais, ervas ou qualquer outra coisa para realçar os sabores, embora os tempos de cozimento variem de acordo com o ingrediente (ou seja, uma batata vai demorar mais para cozinhar do que o aipo).
Também é aconselhável que a carne congelada seja cortada em pedaços menores antes ou depois de tostada, pois o cozimento será mais uniforme e oportuno.
Um corte acima do resto
Não é nenhuma surpresa que diferentes cortes de proteína muitas vezes exijam diferentes técnicas e tempos de cozimento para maximizar seu sabor e maciez. Vargas recomenda, pelo menos no caso da carne bovina, que você leve em consideração o corte da carne antes de decidir refogar congelada.
Normalmente, cortes maiores que exigem tempos de cozimento mais longos, como o osso bucco, são ideais para refogar. Se for um filé mignon que requer apenas alguns minutos para selar, a carne deve ser descongelada.
Uma boa regra prática: se a proteína literalmente se transformar e se decompor ao refogar, não há problema em cozinhar congelada. Qualquer coisa menor e com menos teor de gordura exigirá um descongelamento.
Congele, por favor
Simplesmente colocar a carne no congelador não será suficiente para prolongar sua vida. Diferentes tipos se beneficiam de diferentes técnicas de congelamento e períodos de tempo.
Algumas carnes descongelam mais rápido que outras
Cortes com alto teor de gordura, como costela, certamente podem durar mais tempo no congelador, mas é aconselhável seguir estes tempos de congelamento recomendados para opções mais populares:
- Polvo: um mês
- Peito de frango: dois meses
- Pernas e coxas de frango: três meses
- Bunda de porco: três meses
- Costeletas de porco: dois meses
- Filetes de carne: dois meses
- Chuck beef: quatro meses
“Como regra geral, eu diria que você deseja congelar as proteínas por menos tempo se elas cozinharem em temperatura mais baixa”, recomenda Vargas. “Por exemplo: o peixe é cozido ‘bem passado’ a 135 graus F, enquanto a carne bovina é cozida bem passada a 165 graus F. Você deseja congelar peixes e todos os outros frutos do mar por menos tempo do que faria com carne bovina e suína.”
Deixe descongelar
Embora o refogado seja a única exceção, nada se compara a um método de descongelamento lento para preservar a integridade da carne e prepará-la com segurança.
“Idealmente, você deseja descongelar as proteínas lentamente na geladeira”, diz Vargas. “No CAMP planejamos com antecedência. Quando recebemos a entrega na quarta-feira, sabemos que precisaremos preparar o confit de pato, o polvo etc.
“Em vez de guardar no freezer, vamos armazená-lo em assadeiras dentro do nosso walk-in. Dessa forma, o produto vai aos poucos chegando à mesma temperatura do walk-in. e cozido conforme necessário”, acrescenta.
Mas se o tempo é essencial e você está em uma situação em que a carne deve ser descongelada imediatamente, Vargas diz que a melhor prática é colocar a proteína em um recipiente embaixo da pia e deixar correr água fria continuamente sobre ela. “
Isso garantirá que a água permaneça a uma temperatura constante”, diz ele. “O Departamento de Saúde e Controle Ambiental (DHEC) recomenda que você abra água fria ao praticar esta técnica porque as bactérias adoram aquele ambiente de 70 graus F a 100 graus F.”
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Assinado, selado e entregue
Para atingir a capacidade máxima do freezer, Vargas recomenda investir em uma máquina seladora a vácuo com sacos de armazenamento adequados.
“Eu congelo sobras de proteínas cruas o tempo todo em minha casa”, revela. “Os sacos também facilitam o descongelamento na geladeira.”
O peixe também pode ser congelado, mas não tanto quanto a carne bovina.
“Ao congelar, as moléculas de água congelam, mas quando descongeladas, as moléculas derretem e se transformam no líquido que vaza da proteína”, explica Vargas. “Todos esses sucos poderiam fazer parte da proteína, mas se perdem após o congelamento. Isso influencia muito na qualidade do produto.”
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